Zuccheri e carboidrati raffinati come pane, pasta, farine 00, pizza e prodotti da forno vari vengono trasformati dal nostro organismo in glucosio: elevate e costanti quantità di glucosio crea molteplici danni e pone le basi per lo sviluppo delle malattie non trasmissibili (approfondisci).

Purtroppo, la nostra alimentazione quotidiana è, per cultura, abitudine e comodità, intrisa di zuccheri e carboidrati raffinati: se ci priviamo del pane o del piatto di pasta quotidiano non possiamo accettarlo!

Ma di che tipo di pane e di pasta si tratta? Nella generalità dei casi si tratta di pane da farine raffinate e di pasta di grano duro o tenero che deriva da coltivazioni intensive di spighe che, nel tempo, sono state geneticamente modificate per renderlo massimamente produttivo e lavorate con processi industriali. Caratteristiche queste che impattano sulla qualità nutrizionale.

Come modificare quindi la nostra alimentazione quotidiana per la salute e la prevenzione?

La via maestra è semplice:

• gli zuccheri vanno eliminati,
• ricorrere solo saltuariamente a dolcificanti naturali,
• ridurre l’uso dei carboidrati a favore dell’uso di verdure e legumi (che contengono proteine e carboidrati),
• scegliere carboidrati di qualità e alternare tipologie diverse, introducendo cereali in chicco.

Non si pensi che mangiare pasta o pane integrale risolva il problema: primariamente perché le farine raffinate sono addizionate con farina di crusca che è la parte più esterna del chicco che, se non è di origine biologica, contiene pure i residui chimici dei trattamenti da coltivazione, secondariamente perché il concetto di “integrale” ha a che fare non solo con la crusca ma soprattutto con l’integrità del chicco completo che include tutte le sostanze in esso contenute ossia vitamine, sali minerali, fibre, proteine che invece le lavorazioni industriali riducono significativamente.

D’altro canto, usare sempre lo stesso tipo di pasta nell’arco della settimana non è saggio: per prima cosa perché il “monotematico” comporta sempre una riduzione di apporto nutritivo rispetto a vari componenti contenuti in cibi diversi, e poi perché si abitua l’organismo a processare sempre le medesime molecole con rischi di sovraccarico.

Si pensi ad esempio a chi è sensibile al glutine – gluten sensitivity – con sintomi di gonfiore, difficoltà digestive, abbassamento dell’attenzione: il corpo sta raggiungendo il livello soglia di glutine e per questo manifesta sintomi di intolleranza, ci dice cioè che è tempo di ridurne la quantità.

In generale, la regola aurea per l’alimentazione è alternare e variare gli alimenti e, nell’ambito della medesima categoria, ruotare tipi di alimenti diversi.

Nel caso della “categoria carboidrati”, per esempio, se alterniamo quelli con glutine a quelli senza glutine ed utilizziamo anche i chicchi il nostro organismo ci ringrazierà.

Il glutine, infatti, è un complesso proteico (glutenina e gliadina) che si forma durante la lavorazione della pasta con acqua creando una colla molto densa e resistente (agglutinazione) che non viene ben digerita dagli enzimi digestivi comportando problemi di fermentazione intestinale. Nel formato “pasta” quindi, il glutine è più resistente, viscoso e più pericoloso, piuttosto che nel formato “chicco” anche perché, al fine di rendere l’impasto più lavorabile, il glutine viene altresì aggiunto.

Il glutine contenuto nella pasta industriale è fortemente infiammatorio e induce disbiosi intestinale con tutte le conseguenze che ne derivano (approfondisci).

Madre Natura ci offre un ventaglio molto ricco di carboidrati in chicchi che, per rispettare la regola della varietà, dovremmo iniziare ad introdurre nella nostra alimentazione quotidiana.

Tra i cereali senza glutine troviamo:

• mais: povero di proteine e di vitamine del gruppo B, ricco di acidi grassi polinsaturi e vitamina E, di ottima digeribilità, ma attenzione perché contiene nichel quindi non eccedere in caso di intolleranza o allergia ad esso,
• riso: ad elevato potere saziante ma con indice glicemico alto, ricco di vitamine e sali minerali, se usato integrale o semi integrale riduce i livelli di assorbimento del colesterolo e mantiene in equilibrio la flora batterica intestinale,
• miglio: ben digeribile, buon contenuto proteico, contiene molti antiossidanti ed è ricco di sali minerali che abbassano l’acidosi, ottimo remineralizzante per unghie e capelli,
• amaranto: contiene molti sali minerali ed è quindi ottimo per situazioni di osteopenia e osteoporosi, ha molte proteine, è di elevata digeribilità,
• grano saraceno: è considerato un “super food”, ricco di proteine e di antiossidanti, contiene molti sali minerali e proteine, controlla l’assorbimento del colesterolo, è un cereale che “riscalda” ottimo nel periodo invernale,
• quinoa: è considerato un “super food” per la sua ricchezza di nutrienti proteici, vitamine, sali minerali, fibre, acidi grassi, ha un moderato indice glicemico.

Tra i cereali con glutine troviamo:

• farro (dicocco, monococco): contiene molte fibre ottime per migliorare il transito intestinale, usato nelle diete e durante le detox, sostiene il fegato, per il suo contenuto di “glutine buono” risulta consigliato anche in caso di sensibilizzazione al glutine,
• orzo: molto digeribile e a basso indice glicemico, ad alto contenuto proteico e di sali minerali, è lassativo ed emolliente,
• avena (con glutine solo per contaminazione): contiene molte proteine e sali minerali, è un cereale ricostituente utile in situazioni di sforzo intellettuale e fisico, è un cereale che mantiene il buon umore, contiene nichel quindi da non eccedere in caso di intolleranza o allergia ad esso.

Tra i cereali con glutine c’è il frumento di cui si abusa (pasta, pane, farine raffinate), ma che, nella varietà di FRUMENTO GRANI ANTICHI, è assolutamente da privilegiare nell’alimentazione settimanale, si parla ad esempio di: grano duro, grano tenero Verna, grano Senatore Cappelli, Timilia, Gentil Rosso, Gentil Bianco, grano Faraone o Khorasan o Saragolla, farro Monococco. Sono più di 800 le varietà locali censite.

Sono i grani utilizzati in tempi passati e dimenticati, per questo rimasti “originali” senza aver subito interventi di selezione da parte dell’uomo con irradiazioni e modificazioni genetiche, le spighe sono di taglia alta (fino a 1,80 mt), a bassa produttività industriale e per questo abbandonati nei tempi moderni in cui sono stati privilegiati grani con spighe di taglia bassa più facilmente lavorabili e ad alta produttività.

I grani antichi, proprio perché di scarso interesse dell’industria alimentare, hanno il pregio di essere coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica, con basso uso di tossici, trasformati artigianalmente in farine poco raffinate, macinate lentamente a pietra, panificate con pasta madre e commercializzate a filiera corta. Sono varietà locali tradizionali legate al territorio e alla cultura locale.

La pasta, la farina ed il pane con grani antichi si trovano nei negozi biologici ma anche i supermercati “standard” iniziano a proporre alcune marche di pasta con grano, per esempio, Senatore Cappelli, Timilia o Farro Monococco.

Attenzione al Kamut: è un marchio commerciale di una varietà di grano proveniente dalle coltivazioni intensive del Canada che, per disciplinare, ammette l’utilizzo di ingenti quantità di fertilizzanti e antiparassitari chimici per migliorarne la produttività. E’ opportuno scegliere il medesimo grano chiamato Khorasan (grano antico) ma che proviene da coltivazioni locali.

I Grani Antichi sono cereali da privilegiare nella nostra alimentazione, in sostituzione della “pasta classica”, in quanto:

• altamente digeribili,
• a basso contenuto di amidi,
• ricchissimi di tutti i principi nutritivi,
• con proprietà antinfiammatorie molto importanti,
• a basso contenuto di glutine e consigliate anche per coloro che soffrono di gluten sensitivity.

Alternare la pasta con i cereali in chicchi richiede un po’ di tempo per imparare a cucinare in maniera nuova e diversa: questo non ci deve far desistere, ci sono in rete molte ricette facili e veloci che ci possono aiutare, così come i consigli personalizzati di un Naturopata che ti può accompagnare nel rivedere il tuo stile alimentare.

Basta volerlo, senza pensare di cambiare tutto e subito, quanto invece di iniziare a piccoli passi: per esempio si può iniziare ad introdurre settimanalmente un nuovo cereale concentrandosi su una nuova ricetta, dopo due o tre settimane si introduce un secondo cereale seguendo un’altra ricetta e lasciando il tempo al palato e ai “gusti familiari” di entrare in nuove sane abitudini.

Senza fretta, con l’obiettivo di migliorare pian piano il nostro stile alimentare: ne va della nostra salute la quale merita un po’ di attenzione e … di tempo che però è ben investito.

Nel prossimo appuntamento capiremo se i dolcificanti naturali sono davvero salubri.

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