Zuccheri e carboidrati raffinati, i killer silenziosi (approfondisci), sono “letti” dal nostro organismo allo stesso modo: una volta ingeriti, vengono trasformati entrambi in glucosio e seguono la medesima via metabolica creando gli stessi effetti sul nostro organismo.

Seguiamo insieme “la strada” compiuta dagli zuccheri e carboidrati quando vengono ingeriti.

La via metabolica di zuccheri e carboidrati ha inizio in bocca con la masticazione dove vengono scissi in molecole più semplici grazie all’azione degli enzimi ptialina e mucina e si conclude nel duodeno con la completa scissione in molecole elementari di glucosio.

Il glucosio transita nell’intestino dove viene assorbito dai villi intestinali che lo riversano nel flusso sanguigno, viene portato al fegato che ne preleva una quota per metterlo “a riserva” immagazzinandolo sotto forma di glicogeno (da utilizzare in casi di estremo bisogno quando il flusso sanguigno non ne dispone più come ad esempio in casi di grandi sforzi fisici o sportivi), la parte rimanente è messa in circolo a disposizione di tutte le cellule dell’organismo per ricavarne energia.

A questo punto entra in gioco un ormone importantissimo l’insulina che le cellule del pancreas endogeno producono nel momento in cui i villi intestinali riversano il glucosio nel sangue creando iperglicemia. Il ruolo dell’insulina è fondamentale per abbassare il livello di glucosio nel sangue dove non ci possono essere più di 0,8 grammi di glucosio per litro altrimenti vengono creati danni ai tessuti, come vedremo più avanti.

Come agisce l’insulina per abbassare il glucosio nel sangue? Essa aggancia le molecole di glucosio fluttuanti nel sangue e le conduce all’interno delle cellule di fegato, muscoli, cuore, tessuto adiposo, dove vengono trasformate in energia, grazie ai complessi meccanismi biochimici della glicolisi e del ciclo di Krebs.

Da questo momento in poi, però, se abbiamo assunto troppo glucosio o se il corpo ne ha formato troppo a causa di stress (come dopo vedremo), iniziano i problemi.

Infatti, se il glucosio nel sangue è riversato in quantità superiori:

• al fabbisogno di glicogeno per la riserva nel fegato e nei muscoli e
• al fabbisogno di energia da parte dei tessuti,

l’insulina ne trasporta l’eccesso al fegato dove viene trasformato in trigliceridi che creano fegato grasso (steatosi epatica) e grasso viscerale, pericoloso per l’insorgenza di malattie.

Se ne deduce che, quando è attiva l’insulina ossia quando c’è glucosio in circolazione, non ci può essere utilizzo di grassi di riserva e quindi non c’è dimagrimento.

Infatti, la mobilizzazione e l’utilizzo dei grassi di riserva (ciccia) per produrre energia e quindi il dimagrimento avviene solo in assenza di insulina (o in situazione di digiuno) pertanto non quando si assumono zuccheri e carboidrati raffinati in quantità.

Assumere spesso, durante il giorno, zuccheri e carboidrati raffinati ad elevata assimilabilità determina livelli di iperglicemia cui seguono livelli di ipoglicemia per l’intervento dell’insulina che stimola il senso di fame e la necessità di ingerire più spuntini nell’arco della giornata, con eccesso di calorie, stanchezza e scarsa energia psico-fisica determinata dall’altalenanza dei picchi glicemici.

A lungo andare questo meccanismo “ad elastico”, unito all’eccesso di glucosio circolante, determina un processo di resistenza insulinica in quanto le cellule mettono in atto un meccanismo di difesa che le porta a “resistere al segnale dell’insulina” non rispondendo più al suo comando di assorbire il glucosio.

Risultato: il glucosio rimane in circolo nel sangue.

Nel tempo, livelli di resistenza insulinica sempre più marcati determinano:

• infiammazione di basso grado, che è all’origine di tutte le malattie,
• diabete, malattia silente che si sviluppa gradualmente nel tempo: moltissime sono le persone che pur non manifestando squilibri evidenti dagli esami del sangue, di fatto accumulano pian piano resistenza insulinica che sfocia ad un certo punto, nel diabete.

Il diabete è una tragica epidemia, basta dare un veloce sguardo alla situazione in Italia descritta dai dati ISTAT 2017 (clicca su questo link).

Non dimentichiamo che i livelli di glucosio nel sangue aumentano non solo perché si assumono più volte, durante il giorno, zuccheri e carboidrati raffinati, ma anche perché siamo molto stressati: lo stress, infatti, crea gli stessi effetti dello zucchero ed è pericoloso allo stesso modo, se non di più.

In situazione di stress i surreni producono grandi quantità di cortisolo un ormone importantissimo in quanto prepara il nostro organismo a gestire la lotta o la fuga che i nostri progenitori dovevano affrontare in situazione di emergenza: aumenta cioè il metabolismo, la pressione e la quantità di glucosio nel sangue perché c’è bisogno di tanta energia per affrontare l’emergenza.

Se viviamo in situazioni di stress cronico il livello di glucosio nel sangue è costantemente alto, determina iperglicemia, infiammazione, attivazione costante dell’insulina con tutte le conseguenze e i danni descritti.

Ma diabete e infiammazione non sono gli unici danni.

Il glucosio in eccesso crea un altro grave danno silente: la glicazione proteica un processo che forma gli AGE (Advanced Glicosilated Endproducts) molecole che creano modificazioni molto serie ai tessuti composti da proteine. In pratica, il glucosio ha una predilezione per le proteine che si trovano a fluttuare nel flusso sanguigno come fossero delle palline: il glucosio si aggancia ad esse e forma sulla loro superficie una specie di corona di spine.

Queste “palline spinate” viaggiano velocemente nella circolazione e, spinte dalla forza della pressione sanguigna, diventano come dei proiettili pericolosi in quanto sono in grado di scalfire le pareti dei vasi, delle arterie e anche dei capillari.

Per semplificare, nelle pareti dei vasi si formano cioè dei buchetti dove si incastrano residui di varia natura circolanti nel sangue: trigliceridi, proteine, residui vari. Quindi si attiva il processo di cicatrizzazione dei buchetti attraverso l’azione dei fibroblasti che creano con la coagulazione dei piccoli rilievi di placca avviando un processo ateromasico di indurimento delle arterie da cui, nel tempo, possono prendere avvio processi di instabilità della placca con la formazione di trombi.

Possiamo capire, quindi, che l’indurimento delle arterie (aterosclerosi) è determinata da eccesso di glucosio e che il colesterolo c’entri poco o nulla, contrariamente a quanto ci hanno sempre insegnato.

Ma non è finita: ulteriori danni determinati dallo zucchero e dai carboidrati raffinati sono:

• la creazione di molte tossine e scarti metabolici che devono essere espulsi dagli organi emuntori,
• l’attivazione di processi fermentativi intestinali all’origine di disbiosi e di flora batterica patogena (approfondisci).

La domanda che viene spontanea è quindi come fare per ridurre i rischi sopra descritti?

La via maestra è semplice, non mi stanco di ripeterlo perché è la chiave per ridurre il rischio di incorrere in tante malattie:

• eliminare l’assunzione di zuccheri,
• ridurre significativamente i carboidrati raffinati (pane, pasta, farine, pizza, prodotti da forno),
• introdurre l’uso di carboidrati complessi integrali in chicco possibilmente biologici,
• tenere sotto controllo l’asse dello stress ricercando momenti quotidiani di relax, di silenzio, di meditazione, far uso dei delicati ma potenti Fiori di Bach e regalandosi qualche seduta di riflessologia plantare che sono toccasana per il riequilibrio energetico ed emozionale,
• svolgere una costante e moderata attività fisica giornaliera.

La conoscenza del funzionamento del nostro organismo crea consapevolezza, la consapevolezza è la base per intraprendere scelte di vita rinnovate, per la nostra salute.

Nel prossimo appuntamento parleremo dei carboidrati “buoni” e di come dolcificare i cibi in maniera sana.

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